Рассказчица

– Развлекайся, – говорю я, завязывая на себе передник и фокусируясь на вечерней работе.

В пекарне у меня есть гигантский спиральный миксер, потому что я замешиваю много теста сразу. Закваски для разных температур хранятся в аккуратно подписанных канистрах. Я использую электронные экселевские таблицы, чтобы рассчитывать процентные соотношения ингредиентов, и у меня всегда выходит, что сумма превышает сто процентов. Какая-то сумасшедшая математика! Но больше всего я люблю печь, используя только миску, деревянную ложку и четыре элемента: муку, воду, дрожжи и соль. Тогда все, что мне нужно, – это время.

Выпекание хлеба похоже на спортивное состязание, оно требует не только беготни из одного места пекарни в другое, пока ты проверяешь, подошли ли хлебы, засыпаешь ингредиенты в чашу миксера, а потом тащишь ее к разделочному столу, оно также заставляет прилагать мускульную силу, чтобы активировать глютен в тесте. Даже тот, кто не отличит опару с солью от бессолевой, знает: чтобы сделать хлеб, тесто нужно месить. Мять и катать, давить и складывать – заниматься ритмической гимнастикой на посыпанном мукой рабочем столе. Сделайте это правильно, и вы высвободите белок под названием глютен, длинные молекулы которого обеспечивают образование в тесте пузырей, заполненных углекислым газом. По прошествии семи-десяти минут – достаточный срок, чтобы вы успели мысленно составить список неотложных домашних дел или прокрутить заново в голове разговор с кем-то из близких и обдумать, что он на самом деле означал, – консистенция теста изменится. Оно станет гладким, упругим, однородным.