Мой Узбекистан

Перекаливание масла.

Приготовление зирвака.

Закладка риса.

Доваривание риса на пару.

В Узбекистане есть два основных течения относительно подачи плова. В Ташкенте и Фергане верят, что плов перед подачей нужно перемешать – так вкуснее. В Самарканде и Хорезме, напротив, плов никогда перед подачей не перемешивают и подают на лягане слоями: рис, морковь, мясо. Спор на тему «мешать или не мешать» – прекрасный вариант разнообразить любую беседу. Мгновенное оживление всех при ней присутствующих гарантировано!

Все рецепты в книге даны в расчете на приготовление плова в казане на огне. Если плов готовится на плите в кастрюле, мешке или иным способом, это указано отдельно.

Тандыр

Тандыры имеют шарообразную или кувшинообразную форму, отверстие для доступа может быть сделано как сверху, так и чуть сбоку, что удобнее. Хотя встречаются и огромные газовые тандыры, куда, чтобы прилепить лепешку к стенке (а ведь и лепешки, и самса пекутся, будучи размещенными на внутренних стенках тандыра), фактически нужно зайти. Для мяса, лепешек, самсы в условиях ресторанов, кафе и чайхан используются разные тандыры, не обязательно отличающиеся формой. Их количество и варианты использования зависят от характера заведения. Для приготовления мяса в тандыре отверстие закрывают крышкой, а щели замазывают глиной: считается, что при доступе воздуха мясо начинает горчить. Тандыры бывают стационарными и переносными: печи, установленные на платформы с колесиками, часто приходится видеть вдоль дорог. В них пекут, как правило, самсу.